Le Journal · La table pakistanaise
Du ragoût du petit matin aux grillades du soir, du riz des mariages au dal de tous les jours : les plats qu'on mange vraiment au Pakistan, et ceux que l'on peut goûter chez nous, rue des 3 Rois.
Les plats pakistanais typiques sont d'abord des plats de viande halal, mijotés ou grillés : le karahi, le nihari, le haleem, le korma, les kebabs et le poulet tandoori, servis avec du pain de blé (nan, roti, paratha) plutôt qu'avec du riz.
Le riz est réservé aux grandes occasions, sous forme de biryani ou de pulao. Les samoussas, pakoras et chaats forment la street food ; dal, chana, aloo et saag, le quotidien végétarien ; kheer, gulab jamun et kulfi, les desserts ; lassi et chai, les boissons. Beaucoup de ces plats sont partagés avec le nord de l'Inde, mais le Pakistan les cuisine plus carnés, plus poivrés et moins sucrés.
En France, on range presque toujours la cuisine pakistanaise sous l'étiquette « indienne ». Les deux pays partagent une histoire, des pains, des épices et bien des noms de plats. Mais quand on pose la question à une famille de Lahore ou de Karachi, ce qu'on mange au quotidien n'a pas tout à fait le même visage : plus de viande, davantage de blé, des sauces moins sucrées, et une passion partagée pour tout ce qui cuit lentement ou sur les braises.
Cet article ne refait pas la comparaison entre les deux cuisines (notre guide Inde-Pakistan s'en charge). Il propose un tour de table : les plats qu'on mange vraiment au Pakistan, de la rue aux grandes tablées familiales, rangés par moment du repas et par région. Pour chacun, nous disons honnêtement s'il figure à notre carte ou s'il relève de la culture culinaire du pays.
Derrière ces lignes, il y a une famille marseillaise qui cuisine ces recettes depuis 1989, au Cours Julien, et qui les transmet aujourd'hui à sa troisième génération.
Au Pakistan, le repas de fête tourne autour de la viande : poulet, bœuf, agneau ou mouton, rarement absents de la table. Deux gestes dominent. Soit on mijote longuement, à couvert, jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère ; soit on grille vite et fort, sur la braise ou contre les parois du tandoor. Pays très majoritairement musulman, le Pakistan ne connaît pas le porc dans sa cuisine traditionnelle : la viande y est halal par défaut. Chez nous aussi, sans exception, depuis 1989.
Le Pendjab est un grenier à blé, et cela se voit dans l'assiette. Au quotidien, on mange avec la main droite, en pinçant la sauce avec un morceau de pain : le roti ou chapati, cuit à sec sur une plaque ; le paratha, feuilleté et beurré, du petit-déjeuner ; le nan, gonflé contre la paroi brûlante du tandoor. À notre carte, ce sont les nans qui portent cette tradition, du nan nature au Pakistani Nan aux noix de cajou, amandes et raisins secs, en passant par le Keema Nan au bœuf haché. Roti et paratha, eux, relèvent de la cuisine familiale du pays.
Le Pendjab apporte les currys généreux, les lentilles et les pains. Le Sindh, au sud, autour de Karachi, cuisine plus relevé, avec du poisson et le fameux biryani sindhi. Le Khyber Pakhtunkhwa, à la frontière afghane, préfère la viande grillée presque nature, salée et poivrée, comme à Peshawar. Et partout, la cour moghole a laissé ses kormas à la crème, ses fruits secs et ses riz parfumés. Les épices de ces régions mériteraient un article à elles seules : c'est justement le sujet de notre guide sur les épices de la cuisine pakistanaise.
Ce sont eux qui font la réputation de la table pakistanaise : des plats qui demandent du temps, et qu'on cuisine en grande quantité pour toute la famille.
Le karahi porte le nom de sa marmite, une sorte de wok en fonte à deux anses. On y saisit la viande à feu vif avec beaucoup de tomate, d'ail et de gingembre, sans oignon mixé ni crème, jusqu'à obtenir une sauce courte qui nappe les morceaux. Lamelles de gingembre et piments verts entiers à la fin : c'est le plat des routes et des relais du Pakistan.
Le karahi n'est pas à notre carte sous ce nom. Son plus proche parent chez nous est le Lahori Gosht, agneau mijoté aux poivrons, oignons et tomates.
Né dans les cuisines moghules et devenu l'emblème de Karachi et de Lahore, le nihari est un ragoût de bœuf ou d'agneau, souvent de jarret, cuit toute la nuit à très petit feu. On le mange au lever du jour, avec un nan chaud, du gingembre en julienne, de la coriandre et un filet de citron.
Plat de longue patience, il n'est pas proposé à notre carte : on le cite ici parce qu'on le présente souvent comme le plat national du Pakistan.
Le haleem mêle blé concassé, plusieurs lentilles et viande, cuits des heures puis battus jusqu'à former une crème épaisse et nourrissante. On le prépare en grandes marmites pour le mois de Ramadan et pour Muharram, et on le partage entre voisins. C'est un plat de culture familiale, absent de notre carte ; ceux qui aiment l'alliance viande et lentilles goûteront volontiers notre Dal Gosht, agneau aux lentilles.
Le korma, hérité de la cour moghole, est le mijoté des mariages : sauce au yaourt ou à la crème, fruits secs, parfum doux. À notre carte, il se décline en Pakistani Korma (bœuf), Murgh Korma (poulet) et Multani Korma (agneau), tous à la crème, noix de cajou, amandes et raisins secs. Pour le situer face aux autres sauces, lisez notre guide du korma curry et du tikka masala.
Le reste de la semaine, c'est le salan, le curry familial, et l'aloo gosht, viande aux pommes de terre. Chez nous, le Punjabi Gosht et le Pakistani Beef en sont les héritiers directs.
Si le pain accompagne le quotidien, le riz basmati signe les jours qui comptent : mariages, Aïd, naissances, retours de voyage. Il arrive alors sur de grands plats que l'on pose au centre de la nappe.
Au Pakistan, le biryani est plus relevé qu'en Inde, avec des pommes de terre, des prunes séchées et beaucoup de piment dans sa version sindhie, la plus célèbre de Karachi. On y superpose riz et viande marinée avant une cuisson à l'étouffée. À notre carte, le Sindhi Biryani est préparé aux crevettes, aux côtés du Punjabi Biryani (poulet), du Peshawari Biryani (agneau), du Pakistani Biryani (mix de viandes et fruits secs) et du Sabzi Biryani aux légumes. Pour l'histoire et la technique du plat, lisez qu'est-ce qu'un biryani, et pour les goûter, rendez-vous sur nos biryanis à Marseille.
Le pulao (ou pilao) cuit le riz directement dans un bouillon parfumé, en une seule fois, sans couches successives. Le résultat est plus doux, plus délicat, et c'est souvent lui qu'on préfère dans le nord du pays. Chez nous, le Pakistani Pilao, riz basmati parfumé aux épices, et le Peas Pilao aux petits pois accompagnent n'importe quel mijoté.
Le soir, dans les vieux quartiers de Lahore ou de Peshawar, la fumée des grills guide les passants. La grillade est sans doute le visage le plus pakistanais de la table.
Le seekh kebab est une viande hachée, pétrie d'épices et d'herbes, moulée autour d'une longue brochette puis saisie sur la braise. Le chapli kebab, galette de bœuf haché aplatie à la main et frite, est la fierté de Peshawar ; il relève de la street food du pays et n'est pas à notre carte. Le tikka, enfin, désigne des morceaux marinés au yaourt et aux épices, grillés en brochette.
Chez nous, le Seekh Kebab est préparé au poulet haché aux épices, et le Reshmi Tikka est un poulet mariné, grillé au tandoor : deux entrées qui donnent le ton.
Le tandoor est un four en terre cuite en forme de jarre, chauffé par le fond. La chaleur intense saisit la viande marinée en quelques minutes, la colore et la garde juteuse. Le poulet tandoori, rouge de ses épices et de son yaourt, en est le plat le plus connu. À notre carte, le Murgh Tandoori (pilons marinés), le Chicken Mix Tandoori et le Peshawari Mix Tandoori, qui réunit poulet, bœuf et agneau, sortent tous du même four.
Pour comprendre ce four, lisez comment fonctionne un four tandoor, et pour la sélection complète, voyez nos grillades au tandoor.
Au Pakistan, on grignote beaucoup en fin d'après-midi, à l'heure du chai, et pendant le Ramadan, au moment de l'iftar. Ces bouchées frites et ces salades épicées sont devenues, au restaurant, les entrées qu'on partage au centre de la table.
Le grignotage
Le samoussa, triangle de pâte croustillante farci de pommes de terre ou de viande hachée, est le roi des étals. Les pakoras sont des beignets à la farine de pois chiche ; le chaat, une salade tiède et acidulée, relevée de chaat masala. À notre carte : Samossa Viande et Samossa Légumes, Sabzi Pakora, Bengen Pakora aux aubergines, Oignons Bhaja, Chicken Pakora et Chicken Chaat Massala, salade et poulet grillé.
L'histoire du samoussa
Pour rafraîchir
Aucune table pakistanaise ne se passe de ses accompagnements froids. Le raita, yaourt au concombre, calme le feu d'un plat relevé ; les chutneys de menthe ou de tamarin réveillent les fritures ; la kachumber, salade de tomates, concombres et oignons crus, apporte du croquant aux grillades. Chez nous, le Raita et la Chacha Kachumber sont servis en entrée ou à côté du plat.
Partagés avec l'Inde ? Oui, pour la plupart. Samoussas et pakoras se mangent de Delhi à Karachi. La différence tient souvent à la farce : côté pakistanais, le samoussa à la viande hachée est au moins aussi populaire que sa version aux légumes.
Notre conseil : une ou deux entrées pour deux suffisent. Elles ouvrent l'appétit sans voler la vedette au plat mijoté ou à la grillade qui suit.
On dit le Pakistan carnivore, et c'est vrai les jours de fête. Mais en semaine, dans les foyers, les légumineuses et les légumes tiennent une place considérable : ils sont économiques, nourrissants, et ils se marient parfaitement au pain du jour.
Le dal, purée de lentilles relevée d'un tadka d'ail et de cumin frits, est le plat le plus mangé du pays. Le chana, curry de pois chiches, se sert au petit-déjeuner avec des puris. L'aloo, la pomme de terre, se cuisine avec le chou-fleur (aloo gobi) ou les épinards ; et le saag, mijoté de feuilles vertes, est l'hiver du Pendjab dans une assiette.
Le chana n'est pas à notre carte, mais le reste de la famille y est : Dal et Dal Palaak, Aloo Gobi, Aloo Palaak, Rajma aux haricots rouges, Palaak Paneer, Burtha (caviar d'aubergines) et Aloo Mutter Paneer. Au total, 40 de nos 96 plats sont végétariens. Pour les découvrir, voyez notre table végétarienne au Cours Julien, et pour un panorama plus large, l'article plats végétariens les plus connus.
Les desserts pakistanais sont lactés, sucrés et parfumés à la cardamome. Le kheer, riz au lait épais, accompagne les fêtes religieuses ; il appartient à la tradition familiale et n'est pas à notre carte. Le gulab jamun, petite boule frite macérée dans un sirop à la rose, et le kulfi, glace dense qui ne fond presque pas, sont en revanche servis chez nous : Gulab Jamun et Kulfi Mangue, aux côtés de la Halva, gâteau de semoule au lait et aux fruits secs, et du Barfi à la noix de coco.
Tous les desserts de la maison sont réunis sur notre page desserts.
Le lassi, yaourt battu salé ou sucré, se boit frais au déjeuner, surtout l'été dans le Pendjab. Le chai, thé noir bouilli avec le lait, le sucre et la cardamome, rythme toute la journée, de la rue au bureau. Nous les présentons ici au titre de la culture du pays : pour les boissons servies ce jour-là, renseignez-vous en salle, et pour les accords, lisez que boire avec un curry.
La porte d'entrée la plus simple, c'est le thali. Plutôt que de choisir un seul plat, on reçoit un plateau complet : le Thali Viande réunit samossa, murgh tandoori, chicken pakora, curry de bœuf, dal, palak paneer, riz basmati et nan. Il existe aussi en version poisson et en version végétarienne. En un repas, on traverse presque tout cet article : la rue, la braise, la marmite et le pain. Tout est expliqué sur notre page thali.
On nous trouve au 11 rue des 3 Rois, dans le 13006, à deux pas du Cours Julien. Les plats se dégustent en salle, se récupèrent à emporter au comptoir ou arrivent chez vous grâce à la livraison halal dans le 6e. Et pour connaître la famille derrière les fourneaux, lisez la présentation de la maison O'Pakistan.
4,3/5 sur plus de 1 400 avis Google · 9,8/10 TheFork
Par où commencer
Trois parcours, composés uniquement de plats de notre carte, selon votre envie du moment.
Première fois
Une entrée croustillante, un mijoté crémeux et peu relevé, un riz parfumé : l'ossature d'un repas pakistanais, sans brûler le palais.
Amateur de grillades
Tout ce qui sort du tandoor, avec le raita et la salade kachumber pour rafraîchir, comme on le sert autour des grills de Peshawar.
Végétarien
Lentilles, pommes de terre, épinards et haricots rouges : le quotidien des familles pakistaniennes, sans renoncer au riz des fêtes.
On cite le plus souvent le nihari, ragoût de viande cuit toute la nuit et servi au petit matin avec du pain, comme plat national du Pakistan. Dans les faits, le débat reste vif : le biryani et le karahi sont tout aussi revendiqués, selon les régions et les familles. Le nihari n'est pas proposé à la carte d'O'Pakistan ; le biryani, en revanche, s'y décline en plusieurs versions.
Pas forcément plus épicée, mais autrement. La cuisine pakistanaise mise davantage sur la viande, le gingembre, l'ail, le poivre noir et le piment vert, avec moins de sucré et quasiment pas de noix de coco. Le niveau de piquant dépend surtout de la région et du plat : un korma reste doux, un karahi ou un Sindhi biryani peuvent être franchement relevés. Notre article sur les épices pakistanaises détaille ces mélanges.
Au Pakistan, pays très majoritairement musulman, la viande consommée est halal par défaut, et le porc est absent de la cuisine traditionnelle. En France, cela dépend du restaurant : chez O'Pakistan, toute la carte est 100 % halal depuis 1989, en salle, à emporter comme en livraison.
Pour une première fois, un korma (doux et crémeux), un biryani et un nan forment une bonne entrée en matière. Le thali est encore plus simple : il réunit sur un même plateau une entrée, une grillade, un curry, le dal, le riz basmati et le nan, de quoi goûter plusieurs plats en un seul repas.
Oui, beaucoup. Le dal de lentilles, le chana de pois chiches, l'aloo gobi, le saag d'épinards ou le rajma de haricots rouges font partie du quotidien des familles pakistanaises. À la carte d'O'Pakistan, 40 des 96 plats sont végétariens, du dal au Sabzi Biryani.
O'Pakistan cuisine les recettes familiales pakistanaises depuis 1989, au 11 rue des 3 Rois, dans le 6e arrondissement, à deux pas du Cours Julien. On peut y manger en salle, commander à emporter ou se faire livrer en halal dans le 13006 et alentours. La maison est notée 4,3/5 sur plus de 1 400 avis Google.
Le tour est fini, la table vous attend.
Kormas, biryanis, grillades du tandoor, dal et nans : une grande partie de cette table pakistanaise se goûte rue des 3 Rois, halal et préparée à la commande.
11 rue des 3 Rois, 13006 MarseilleMardi → Dimanche · 11h30–14h & 18h–23h30Cuisine 100 % halal, trois générations depuis 1989.
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Pour retrouver, plat par plat, la réponse à la question quels sont les plats pakistanais typiques, la carte complète de la maison est le meilleur point de départ. Et pour le reste, les épices, les pains et les traditions de table se racontent dans notre Journal.