Quelles épices dans la cuisine pakistanaisele garde-manger complet.

On imagine souvent la cuisine pakistanaise comme un feu d'artifice de dizaines d'épices exotiques. La réalité est plus sobre : l'essentiel du répertoire tient dans une dizaine de produits que l'on retrouve, dans des proportions différentes, d'un plat à l'autre. Cumin, coriandre, curcuma, gingembre, ail, piment rouge, garam masala : voilà le cœur battant de la cuisine. Le reste — cardamome, safran, cannelle, girofle — vient nuancer, enrichir, couronner.

Ce garde-manger est un héritage. Façonné par les routes des épices, l'empire moghol et l'influence de l'Asie centrale, il privilégie des saveurs chaudes, rondes et charpentées, taillées pour accompagner la viande et les longues cuissons. Rien d'étonnant : la cuisine pakistanaise est d'abord une cuisine de partage et de générosité.

Un point mérite d'être dit tout de suite, car il fait tomber un cliché tenace : épicé ne veut pas dire pimenté. Une épice, c'est un aromate qui parfume ; le piquant n'en est qu'une facette possible. On peut cuisiner un plat riche en épices et parfaitement doux, comme un korma crémeux à la cardamome. Le feu du piment se règle à part, selon les goûts de la table.

Autre principe fondateur : une épice ne donne le meilleur d'elle-même que si on la réveille. Torréfaction à sec, mouture à la minute, ou grésillement dans une huile chaude : ces gestes comptent autant que le choix des épices. C'est ce que raconte chaque plat de cuisine indienne halal servi rue des 3 Rois.

Le piment (mirch) est l'épice la plus mal comprise. On l'associe à toute la cuisine, alors qu'il n'est qu'un curseur parmi les arômes. Sa mission n'est pas de faire souffrir mais d'apporter du relief : une pointe de piquant qui réveille le palais et met les autres épices en valeur.

On le décline sous plusieurs formes. Le piment rouge en poudre colore et chauffe ; le piment de Cachemire, plus doux, sert surtout à donner une belle robe rouge sans excès de feu ; les piments verts frais, ciselés, apportent une chaleur plus vive et végétale. Le cuisinier joue de ces nuances comme un peintre de sa palette.

L'essentiel à retenir : le niveau de piquant est une décision, pas une fatalité. Un même curry peut être servi tout en douceur pour les enfants ou franchement relevé pour les amateurs, sans rien changer aux autres épices. C'est pourquoi, dans un bon restaurant, il suffit souvent de préciser son goût pour ajuster la dose.

Et si le feu monte trop ? Le remède n'est pas l'eau, mais le lactose : un raita au yaourt, un lassi, une cuillère de crème apaisent aussitôt. Une raison de plus pour laquelle ces accompagnements suivent si souvent les plats de notre carte.

On peut posséder les meilleures épices du monde : mal employées, elles resteront muettes. Le secret d'un plat pakistanais réussi tient dans un geste technique appelé tarka (ou baghar, ou chhonk). Le principe est simple et spectaculaire : on chauffe une matière grasse — ghee, huile ou beurre — puis on y jette des épices entières, cumin, graines de moutarde, ail, gingembre, piment séché. En quelques secondes, elles grésillent, dansent et libèrent leurs arômes dans le gras.

Ce beurre parfumé est ensuite versé, brûlant, sur un dal de lentilles ou incorporé à la base d'un curry. Le crépitement, le nuage de vapeur odorante : c'est un moment presque théâtral, et c'est lui qui donne aux plats cette profondeur impossible à obtenir autrement.

À côté du tarka, deux autres gestes comptent. La torréfaction à sec, d'abord : passer cumin ou coriandre à la poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils embaument, avant de les moudre. La mouture minute, ensuite : une épice fraîchement moulue au mortier ou au moulin a mille fois plus de puissance qu'une poudre oubliée depuis des mois.

C'est là que se joue la différence entre une cuisine domestique honnête et une cuisine de restaurant qui chante. Depuis 1989, chez O'Pakistan, ces gestes sont répétés chaque service, à la main, pour chaque marmite : c'est tout le sujet de notre histoire depuis 1989.