Le gesteComment est fait un pakora : de la pâte à la friture
Découpe et enrobage
Un pakora réussi commence sur la planche. Les morceaux sont coupés assez fins pour cuire à cœur dans le temps qu'il faut à la pâte pour dorer : une rondelle d'aubergine, des lanières d'oignon, de fines tranches de pomme de terre, un petit bouquet de chou-fleur. Les légumes gorgés d'eau sont souvent salés ou bien séchés avant, pour ne pas détremper l'enrobage.
Ensuite, deux écoles. Soit on trempe chaque pièce dans la pâte pour un enrobage net, la méthode naturelle pour une rondelle d'aubergine ou un morceau de poisson. Soit on mélange des légumes émincés à une pâte plus épaisse et on laisse tomber des cuillerées irrégulières dans l'huile : ce sont ces aspérités, ces petits filaments qui dépassent, qui croustillent le plus. Les viandes et les produits de la mer passent le plus souvent par une marinade rapide, avec du citron et des épices, avant de rejoindre la pâte.
La friture : léger et croustillant, jamais gras
L'huile doit être bien chaude sans fumer. Le test traditionnel est simple : une goutte de pâte tombée dans le bain remonte aussitôt en grésillant. Si elle reste au fond, l'huile est trop froide et le beignet va la boire. Si elle noircit, il sera brûlé dehors et cru dedans.
Beaucoup de cuisiniers pratiquent une double cuisson : une première friture plus douce cuit l'intérieur, un temps de repos laisse la vapeur s'échapper, puis un passage plus vif saisit la croûte. La surface sèche, durcit et garde son croquant plus longtemps. Il ne reste qu'à l'égoutter et à le servir sans attendre.
Un bon pakora se reconnaît à l'oreille et aux doigts. Il craque franchement sous la dent, puis laisse place à un cœur tendre qui fume encore un peu, et il ne laisse presque pas d'huile sur la peau. Une croûte molle ou luisante raconte une huile trop froide, ou un beignet qui a trop attendu.
